'Nduja Calabrese Piccante 400 gr.

DI COSA È COMPOSTA LA 'NDUJA:
La 'Nduja è composta per il 70% da carni nobili del suino (lardello di colonna, ritagli di pancetta, grasso e rifilature di guanciale), 28% di peperoncino (locale corno di toro a buccia fine o  a cappella) e 2% di sale. La 'Nduja non contiene conservanti, additivi e coloranti, la sua forma particolarmente allungata viene conferita dall'utilizzo delle interiora naturali cieche dette anche "budelle orbe" o di ritagli di budello di lunghezza che si aggirano intorno ai 20/30 cm che vengono appese per tutta la fase di stagionatura.

Le carni utilizzate per la produzione di 'Nduja sono tagli con un giusto equilibrio di grasso e carne, il che rende la 'Nduja spalmabile anche a stagionatura completa complice, ovviamente, la tritatura fine.

COME VIENE FATTA LA 'NDUJA:
La regina dei salumi viene prodotta grazie ad un impasto di carne di suino, peperoncino e sale, dopo la macinazione, si lascia riposare il tutto per circa  12 ore in modo da far continuare la fermentazione e far si che i gas prodotti da questo processo evaporino nell'aria. Trascorse le 12 ore la 'Nduja viene successivamente insaccata e legata a mano con dello spago grosso alimentare,  vengono praticati dei micro fori sulla parte esterna per poi essere appesa al fine di eliminare qualsiasi presenza di eventuali liquidi. Si passa poi alla penultima fase, ovvero quella dell'affumicatura all'interno di aree apposite. Nelle celle viene fatto entrare del fumo tramite dei condotti di spinta prima e di riuscita dopo. Il fumo entra nelle celle, svolge la sua funzione aromatica di ausilio alla stagionatura e riesce da bocchettoni di aspirazione posizionati in modo da creare delle micro correnti. Il fumo è ottenuto da legna non resinosa che invade le celle e finisce nel conferire l'aroma tipico di questo insaccato.

AFFUMICATURA:
È una fase che si svolge all'interno di alcuni locali in cui viene fatto entrare del fumo prodotto da legna. Qui la 'Nduja vi rimane appesa per circa 5/10 giorni. Viene affumicata per lo più per rispettare la tradizione in quanto i nostri nonni erano soliti affumicare la 'Nduja per rendere il budello più resistente agli attacchi delle mosche che potevano forare il budello e inserire dentro le proprie larve o uova. Per affumicare la 'Nduja viene utilizzato legno di fico o di acacia perchè queste varietà producono un fumo denso, bianco e sono privi di oli e resine. L'affumicatura restituisce al budello una nota aromatica molto richiesta ed apprezzata.    

STAGIONATURA:
È la fase successiva all'affumicatura. Le orbe grandi stagionano dai 3 fino ai 12 mesi.  I cresponi più piccoli sono pronti già dopo 50 giorni. Si procede spostando i carrelli con i cresponi di 'Nduja all'interno delle sale di stagionatura, aree a temperatura ambiente.
All'interno di queste sale non viene applicata nessuna forzatura perchè i gradi al loro interno consentono una corretta e delicata fase di stagionatura nella maniera più naturale possibile. Soltanto l'estate vengono usati degli aeratori, appena la temperatura supera i 25 °C.

LA MUFFA NOBILE DELLA 'NDUJA:
L'indicatore  principale della fase di stagionatura è la presenza sul budello di una patina biancastra. Quel velo bianco è definito "muffa nobile" dell'insaccato meglio conosciuto come "Micelio Fungino". La presenza di questo fungo sul budello è indice del buon andamento della maturazione della 'Nduja presente a fine stagionatura. Sono i lieviti della carne uniti alla parte organica del budello animale che crea una processo indispensabile per la maturazione e l'affinamento della 'Nduja.

ABBINAMENTI: 
La 'Nduja la puoi gustare in mille ricette. Ottima da cucinare con gli gnocchi, sulla pizza, su un letto di cacio cavallo fuso al forno, e ancora, nelle lenticchie, fagioli e ceci. La 'Nduja è formidabile se spalmata sulle bruschette calde e se mangiata con pezzettini di cipolla rossa di Tropea. Buona da aggiungere a sughi insieme alle penne lisce e pomodorini, da mangiare con le verdure e sui formaggi. Insomma, un Jolly in cucina sempre dalla nostra parte. 

CURIOSITÀ: 
La parola 'Nduja pronunciata alla francese "'Nduscia", in pratica la "J" a Spilinga viene pronunciata come in Francia ovvero "Scià" un po come pronunciare il classico nome francese "Jacques".
L'origine del nome della 'Nduja si divide in 2 correnti: c'è chi sostiene che il nome deriva da Gioacchino Murat un generale francese, re di Napoli e maresciallo dell'Impero con Napoleone Bonaparte; c'è chi invece dice che un professore di Spilinga che lavorava alla facoltà di Lettere e Scienze Umane della Sorbonne di Parigi che al suo rientro in patria dette il nome 'Nduja che deriva appunto da "andouille" che sostanzialmente significa frattaglia, salsiccia.